欢迎光临义林机械有限公司!
高级搜索:

浅谈肉类防腐的技术

作者:诸城市义林机械有限公司 来源: 时间:2019-12-05 08:46:26 浏览次数:

肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题,随着现代人生活方式和节奏的改变,传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求,任何一种保鲜措施都有缺点,必须采用综合保鲜技术,发挥各种保藏方法的优势,达到优势互补、效果相乘的目的。肉类的腐败主要由三种因素引起;微生物污染、生长繁殖;脂肪氧化败;肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用,微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色,而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色。
肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题,随着现代人生活方式和节奏的改变,传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求,任何一种保鲜措施都有缺点,必须采用综合保鲜技术,发挥各种保藏方法的优势,达到优势互补、效果相乘的目的。肉类的腐败主要由三种因素引起;微生物污染、生长繁殖;脂肪氧化败;肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用,微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色,而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色。

传统的肉品保藏技术:低温冷藏保鲜、低水分活性保鲜、加热处理、发酵处理等。低温保鲜是人们普遍采用的技术措施,冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度,细菌在肉中的生长速度相当快,一般情况下,细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性,低温保鲜有以下缺点:冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效应,使肉的品质下降;如包装不良,表面水分会升华而造成“冻烧”现象;运输成本高。

现代肉类防腐保鲜技术包括保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术四种。在肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为四类:防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。化学防腐剂主要各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。许多试验已经证明,这些酸单独或配合使用,对延长肉保存期均有一定效果,其中使用zui多的是乙酸、山梨酸及其盐,乳酸钠。

肉类的保鲜需要综合应用以上各种防腐保鲜措施,发挥各自的优势,达到zui佳保鲜效果。未来肉类防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂的应用,新型包装技术的应用和辐照技术的广泛使用。
Copyright ©2017  诸城市义林机械有限公司  技术支持:云上科技  网站备案号:鲁ICP备19059038号山东省潍坊市诸城市繁荣西路大学生创业孵化基地10号楼809室
女人与动zzz0000xxxx